Lievito Madre, auch Italienische Mutterhefe genannt,
eignet sich wunderbar zum backen von Hefeteigen.
Ihr könnt die Anteil der Hefe verringern und
auch eure Teigbeschaffenheit
wird wesentlich besser.
Der erste Tag im Monat ist ein super Tag
um eine Lievito Madre anzusetzen.
Wenn ihr Punkt für Punkt vorgeht
ist eure Lievito Madre am 21. Tag fertig.
Ich habe die Anleitung zusammen gefasst.
In meinem Blog findet ihr auch ein paar Rezepte
wo Lievito Madre verwendet wird.
⚠ Zutaten :
- Weizenmehl 550
- Honig
- Olivenöl
- Wasser
Wenn ihr zum Beispiel am 1.7 den Levieto Madre ansetzt
dann sind das die Termine zum füttern :
- 1.7. angesetzt
- 3.7. füttern
- 5.7. füttern, einige Stunden warten und in den Kühlschrank
- 10.7. füttern, einige Stunden warten und in den Kühlschrank
- 15.7. füttern, einige Stunden warten ab in den Kühlschrank
- 20.7. füttern und nun ist er fertig.
Anleitung:
Schritt 1 / 1. Tag Herstellungstag
200 g Weizenmehl 55o
100 g Wasser
1 El Olivenöl
1 El Honig
Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten, mit Öl abreiben, die Kugel mit einem Messerchen kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel oder großes Glas geben, mit Klarsichtfolie abgedeckt bei 22 – 25 Grad 48 h stehen lassen. Die Kugel sollte sich in ihrer Größe verdoppeln und leicht säuerlich riechen. Wie Wein.
Schritt 2 / 3.Tag erstes Mal füttern
100 g von dem Teig von Schritt 1
100 g Mehl
45 g lauwarmes Wasser
Diese Zutaten wieder verkneten zu einer Kugel verkneten, alles wie oben und abermals für 48 h stehen lassen.
⚠ Den Teigrest in eine Schüssel geben
und im Kühlschrank aufbewahren, oder sofort verbacken,
allerdings hat er natürlich noch große keine Triebkraft.
Ich selber habe den Teigrest aufgebraucht
und zum Brotteig gegeben ...
Aber noch nicht die Hefe verringert !!!
Ihr könnt alle Teigreste immer zusammen aufbewahren.
Schritt 3 / 5. Tag, zweites Mal füttern
100 g von der Masse entnehmen und
wieder mit 100 g Mehl und
45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen,
einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank.
Schritt 4 / 11. Tag drittes Mal füttern
100 g von der Masse entnehmen und
wieder mit100 g Mehl und
45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen,
einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank.
Das letzte Mal:
- Schritt 5 / 16. Tag viertes Mal füttern
100 g von der Masse entnehmen und
wieder mit100 g Mehl und
45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen,
einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank
Schritt 6 / 21. Tag fertig, füttern und backen
Euer Lievito Madte ist fertig,
das ist der Anfang – von nun an habt ihr eine Lievito madre,
die geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz wartet!
Davon – wie schon gesagt –
ein Stück (kalt aus dem Kühlschrank)
an eure Brot- oder Hefeteige geben.
⚠Vorsicht
Nicht aus Versehen den LM ganz aufbrauchen,
dann müsst ihr wieder bei Schritt 1 anfangen.
Der bestehende LM wird immer wieder
nach dem Prinzip aufgefrischt:
1 Teil LM, 1 Teil Mehl, die Hälfte Wasser
(z.B. 100 g LM, 100 g Mehl, 50 g Wasser).
Sollte der LM mal etwas faul geworden sein, weil er z.B. während eines Urlaubes länger ungenutzt im Kühlschrank stand, gibt man noch eine winzige Messerspitze Honig dazu,
dann wird er wieder munter.
⚠Was kann man mit den Resten vom füttern machen?
Man kann sie in Pizza- oder Brotteig mitbacken, darf aber noch keine große Triebkraft erwarten.
Brot & Brötchen mit Lievito Madre und Hefe
Verwendet man Lievito Madre in Kombination mit Hefe, kann man den Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben. Dafür ersetzt man 10 – 15% des im Rezept angegebenen Mehls durch Lievito Madre. Sonst ändert sich nichts
Brot & Brötchen ausschließlich mit Lievio Madre
Für Brote, die ausschließlich mit Lievito Madre gebacken werden, sollte man die LM am Vortag füttern (siehe oben).
Dann ersetzt man von der im Original-Rezept ausgewiesenen Mehl-Menge einfach 20-30 Prozent durch Lievito Madre. Ansonsten ändert sich nichts.
Die Wasser-Menge aus dem Original-Rezept kann gleich bleiben.
